Trasabilitate în procesarea cărnii și producția de mezeluri

Procesul tipic

În procesarea cărnii lotul se transformă de mai multe ori până ajunge pe raft: carcasele sau piesele recepționate se tranșează, carnea se sortează pe categorii, se toacă și se amestecă cu condimente și aditivi, se sărează sau se marinează, apoi urmează maturarea, afumarea, fierberea sau uscarea și, la final, ambalarea. Fiecare etapă poate schimba recipientul, iar o șarjă de amestec conține aproape întotdeauna carne din mai multe loturi.

Unde se pierde trasabilitatea

Cel mai des legătura se rupe la tranșare și la amestecare. După tranșare piesele din loturi diferite ajung în aceleași lăzi, iar la amestec se încarcă „din ce e pe masă”. Dacă la aceste două momente nu se scanează lotul și nu se cântărește fiecare ieșire, genealogia nu mai poate fi reconstituită, iar o retragere devine o retragere a întregii producții din perioada respectivă.

Ce operațiuni se înregistrează

Regimuri și control

Pentru operațiunile termice și de sărare, limita inferioară a regimului ține de siguranța alimentară. Sistemul blochează eliberarea lotului până la atingerea duratei minime și avertizează la depășirea limitei superioare, care ține de calitate și randament — vezi regimuri cronometrate. La tranșare, randamentul fiecărei piese apare pe ecran în timpul operațiunii, iar sub normă operatorul alege motivul.

Etichetare GS1

Majoritatea produselor din carne au greutate variabilă. Eticheta GS1-128 a cutiei poartă GTIN, lotul, greutatea netă reală (AI 3103), data producției și termenul, calculat din cea mai veche dată din arborele lotului. Greutatea vine direct de la cântar — fără tastare. Detalii în articolul cântărirea și greutatea variabilă GS1.

Echipamente

• Posturi în zone umede — calculator industrial în carcasă din inox și scaner industrial fără fir, care se spală odată cu linia.
• Cântărire — cântare industriale conectate la sistem, cu tara luată automat din fișa containerului.
• Depozite și camere frigorifice — terminale mobile, în versiune freezer acolo unde e frig.
• Etichete — imprimante industriale pentru GS1-128 și SSCC.

Halele de tranșare și ambalare se spală des, iar terminalele portabile nu sunt făcute pentru spălarea sub presiune — la posturi rămân echipamentele fixe. Vedeți alegerea echipamentului pentru post.

Cum începe proiectul

Pornim cu un audit la fața locului: parcurgem hala, notăm posturile reale, cântarele existente, acoperirea Wi-Fi și condițiile de lucru — umezeală, frig, spălare. Apoi stabilim împreună punctele de înregistrare și ordinea în care se pornesc operațiunile: depozitele și recepția întâi, apoi operațiunile din hală pe rând. Vedeți cum decurge implementarea sau verificați de unde porniți cu evaluarea pregătirii pentru trasabilitate.