Прослеживаемость в хлебопечении и кондитерском производстве

Типичный процесс

В хлебопечении и кондитерке список ингредиентов длинный: мука, вода, дрожжи или закваска, соль, сахар, жиры, яйца, молоко, семена, начинки, глазури. Ингредиенты взвешиваются по рецептуре, замешиваются, тесто бродит и делится, затем — выпечка, остывание, иногда нарезка, начинка или декор и упаковка. Производство идёт короткими замесами, часто по несколько за смену.

Где теряется прослеживаемость

Слабое место — взвешивание ингредиентов на замес. Мешок муки или ведро начинки уходит в несколько замесов, а тот, кто взвешивает, не записывает партию. Когда поставщик сообщает о проблеме с партией ингредиента — например, о незаявленном аллергене, — завод должен точно знать, в какие замесы попала эта партия. Без записи при взвешивании ответ — «вероятно, во все».

Какие операции фиксировать

Режимы и контроль

Брожение и выпечка — режимы с длительностями и температурами, заданными в версионной рецептуре. Когда рецептура меняется — другой поставщик муки, другая начинка, — партия хранит версию, по которой её произвели. Для аллергенов важнее всего правильный учёт ингредиентов по замесу: он даёт точечный отзыв, а не тотальный.

Маркировка GS1

Хлеб и кондитерка продаются в основном с фиксированным весом: на упаковку попадают GTIN (код EAN-13), партия и срок, а на транспортную коробку — этикетка GS1-128. Паллета получает код SSCC, чтобы отгрузка и приёмка у клиента шли одним сканированием.

Оборудование

• Посты во влажных зонах — промышленный компьютер в корпусе из нержавейки и беспроводной промышленный сканер, который моют вместе с линией.
• Взвешивание — промышленные весы, подключённые к системе, вес тары берётся из карточки контейнера автоматически.
• Склады и холодильные камеры — мобильные терминалы, в морозостойком исполнении там, где холодно.
• Этикетки — промышленные принтеры для GS1-128 и SSCC.

В хлебопечении пост взвешивания ингредиентов — обычно настольные весы, связанные с компьютером или терминалом: оператор сканирует партию ингредиента, а весы передают количество.

С чего начинается проект

Начинаем с обследования на месте: проходим цех, фиксируем реальные посты, имеющиеся весы, покрытие Wi-Fi и условия работы — влагу, холод, мойку. Затем вместе определяем точки регистрации и порядок включения операций: сначала склады и приёмка, потом операции в цеху по очереди. Смотрите, как проходит внедрение, или проверьте исходную точку с помощью оценки готовности к прослеживаемости.